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工商時報【姚舜

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「海鮮川做」或「海鮮川烹」,其實是「新派川菜」中最明顯的一股主流趨勢。為鞏固川菜在中國八大菜系中的地位,更為迎合「食代」趨勢,有心的川廚從食材原料、烹調技藝,以及呈盤手法上追求創新,除博採其它菜系之長,將傳統川菜加以改良,並結合健康概念,講究營養並朝少油、少鹽方向作菜。而「海鮮川做」則因與老派川菜差異明顯,且菜品多樣卻又能守著川味基調,所以成了流行。

〈農夫烤魚〉在四川通常用鱸魚,陳文俊到了台灣則是什麼魚

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鮮就用什麼魚,他將紅條處理去腥後先用薑蔥料酒醃過,再用炭火燒烤,再舖上用辣椒、花椒、薑、蒜與其它食材搭配的香辣醬料成菜。這魚肉鮮嫩、魚皮酥焦香脆,配菜香麻辣味俱足,還真是好吃。

川菜海鮮菜品少,跟地理環境有關,由於地處內陸、交通不發達的年代,川廚烹調海鮮多只能用乾貨料理。如今則因交通便利,要採購到新鮮海鮮不是難事,於是成都有一批銳意求新的川廚,開始以川菜傳統廚藝與調味賦味技法烹調料理海鮮,漸漸地掀起了海鮮川烹的風潮。如今,在成都甚至更有許多餐廳或主廚,打著「海鮮川做」的訴求,或是就靠著供應幾種川味海鮮而出了名或發了財。

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■雲錦中餐廳

牛腱子作的〈蓋澆牛肉〉、豬腿肉烹調的〈魚香手打丸子〉和皮Q肉腴的〈香香肘〉,都是美味新派川菜。而陳文俊這回客座君悅酒店更讓食饕見獵心喜的則是展現「粗點細做」的那些川味點心。

舉凡:〈胡椒蝦〉、〈川汁烤龍蝦〉、〈香辣蟹〉等,都是近年流行的海鮮川做菜餚,為了表現高檔,成都還有餐廳菜單上有〈泡椒燒鮑翅〉或〈紅燒蛇皇煲〉這類以高檔珍稀食材入饌做出的菜品。這回陳文俊示範的〈農夫烤魚〉就是近年在四川賣得紅紅火火的新派川味海鮮。

〈麻辣鱔魚〉是以乾鍋作法、川味配料烹調鱔魚,砂鍋一掀蓋,香氣四溢,也是創新菜式。而〈燒椒拌蟶子皇〉則是一道用川味醬汁拌汆燙新鮮蟶子的開胃涼菜,醬汁辛香、蟶子彈牙,配菜下飯都宜。

四川成都隨和餐飲公司菜品研發技術總監陳文俊刻正在台北君悅酒店〈雲錦〉中餐廳客座,其親自掌杓示範的「蜀中美饌」系列川味美食並將一路供應至12月6日。除道地經典川菜外,曾任成都洲際飯店川菜行政總廚與北京首都機場希爾頓飯店宴會廚師長的陳文俊,這回來台客座,更將川蜀時下正在流行的「新派川菜」也帶到了台北,其中「海鮮川做」的各式香麻辣海鮮菜餚,最是開胃下飯、教人食指大動。

舉凡以花生碎、芝麻粒與少量陳皮為內餡的〈紅糖鍋盔〉,沾了麵包粉輕炸成金黃色、口感軟糯的〈紅糖?粑〉,還有以手工做成南瓜形狀的〈芝麻南瓜餅〉,形色味皆很誘人。而模樣討喜的〈成都小熊貓〉,不只造型可愛,口感輕柔細綿,並以打發奶油作餡,把包子的形色味都升級了,是一道很值得推介的點心。

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INDEX

經典川菜中的海鮮菜餚其實不算太多,除了〈水煮魚〉和〈豆瓣魚〉外,只有〈魚頭火鍋〉、〈泡菜鯽魚〉較為人知。至於〈大蒜鯰魚〉或〈乾燒岩鯉〉,在台灣已不易嚐到。

地址︰台北市信義區松壽路2號(台北君悅酒店)2樓

電話

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︰02-27201230
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